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    プン!

    Author:プン!
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    「ネコの手も借りたい」ときに出社するニャ。
    出社すると、みんなが「オー!プンちゃんニイハオ」とお出迎え。
    特技:キーボード早打ち(ネコパンチ風)

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2012/01/25(Wed)

干し芋の甘~い話

毎年冬になると、とってもおいしい「干し芋」が
鹿嶋市の恩人から贈られてきます。
今年もお年賀に頂戴しました

長年、干し芋といえば厚さ3~4㎜のスライスものと思っていたのですが、
「丸干し」があり、これがスライスものとは格段の味わいなのです。

itn Open!”の編集スタッフはみな「干し芋」が大好きですが、
とりわけ「丸干し」に目がなく、届くやいなや
分配指定をしてしまう女性が1名……。その目の色の変化に、
ほかのスタッフも「干し芋」研究を開始。
なぜ「干し芋」が、「丸干し」がおいしいか


おいしい「干し芋」産地を調べてみると、
茨城県沿海部(ひたちなか)と静岡県沿海部(御前崎)です。
ここで合点! 潮風です。

「干し芋」を「乾燥芋」と呼んでいた時代があります。
干すことは、乾燥することと水分を取り去ることでは同じですが、
どのように水分が減っていくのか という微妙な段階になると、
とても大きな違いが出てきます。

まず、乾燥機で乾燥させるのはアウト。
短時間で、水分を取り去るだけだから、です。
天日干しは、太陽光線を浴び(ここで温度が上昇し)ながら、
蒸発する水分を風で吹き払っていきます。
これがポイント①です。

次に、沿海部の「干し芋」がおいしいのは、
塩分を含んだ海風に吹かれるからです。
風が塩分を含んでいると、乾きにくい。
これがポイント②です。

太陽光線を浴び、温度が上昇したふかし芋の表面は、
塩分を吸って潤いながら、じっくり乾いていきます。
このじっくりの間に、物質の変化が起こります。
天然のさまざまな発酵菌が、サツマイモの糖分と適度な塩分を得て活発に活躍し、
微妙な旨み成分を作り出します。
これがポイント③です。

甘みは、塩味を得たときに、その奥行きを増します。
だからアズキ餡などを作るとき、砂糖だけでなく、
ちょっと塩を入れて甘みを引き出します。

これでおいしい「干し芋」が
ポイント①+②+③ででき上がる、そう思います。
「丸干し」がなぜ、スライスよりおいしいか
スライスより、乾きにくいからではないでしょうか。
さらに、「丸干し」には姿・形・サイズの整った
特選品のサツマイモが使われているのではないかと……
姿・形・サイズがある条件を満たしたときこそ、
ポイント①+②+③が最も効果的に働けるからではないでしょうか。


おいしい「干し芋」は
あっという間になくなりました。
よって、イメージ画像はありません


itn Open!」編集・朝比奈のブログ 「tabi tabi on tour/たびたび オン・ツアー」へもどうぞ。
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