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    プン!

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2010/10/19(Tue)

かまぼこ屋さんが考える魚の話3

次は場所をかえて、鈴廣 魚肉たんぱく研究所で
鈴廣 が行っている研究や取り組みについての話をうかがいました。
現在の組織が発足して3年ほどと、まだ若い研究所です。

PICT0074.jpg

PICT0065.jpg
↑かまぼこの弾力を測定します

この研究所で行っている研究の主なテーマは、
 かまぼこの品質向上
→魚のポテンシャルを最大に引きだす方法を探る
 魚の新しい食べ方・利用法の研究
→かまぼことして利用できない魚種や部位を有効活用する技術の確立
 魚の情報発信
→かまぼこ屋だから気付いたこと、魚のよさをPRする
商品開発というより、かまぼこや魚に関する基礎研究を行っているそうです。

このうち「かまぼこの品質向上」とは、
例えば、かまぼこに最適な品質の魚 を探すこと。
かまぼこの弾力は、魚のタンパク質が絡み合って網目構造をなすことで生まれます。
このため産卵期の魚はかまぼこには向きません。
というのも、産卵期の魚は自分の肉を分解してエネルギーに変えるため、
分解酵素の活性が高く弾力がでにくいから。さらに旨みも減少しています。

だから鈴廣では、世界中の協力工場とも連絡を取り合い、
いつどこで取った魚がかまぼこに適しているか、世界中の魚のデータを蓄積しているとか
これはおいしいかまぼこを作るだけではなく、余分な魚を取らないことにもつながります。

このほか他社と競合しない魚の探索や資源調査
永続利用可能な資源を原料にするための漁具・漁法の調査や生物学的調査、
DNA解析を利用した魚種判別や材料に混入した魚のチェック、
かまぼこに適した肉質・味の魚の探索などを行っているそう。

また「新しい魚の食べ方・利用法」として、
その魚がどんな作り方をしたらおいしいかまぼこになるのか研究するほか、
魚の特性を調べ、その魚に合った商品を開発する
かまぼことして利用できない魚や部位から魚肉ペプチドなどを抽出する
廃棄されていた部位から魚肥を作る
骨・ウロコからボーンチャイナの原料のようなカルシウム素材を作る
など、製品化されていないものを含めさまざまな利用法を探っています。

世界 に生息している魚のうち、
適正な漁獲状態=このまま取っても減らないとされるものは20%
限界の漁獲状態の魚は52%
過剰に取られているとされる魚は19%
すでに枯渇しているとされる魚は8%……。

そういった魚をめぐる現状や鈴廣が抱えている問題意識・取り組みを伝えるために、
今回のプレスツアーを企画したそう。

さらに鈴廣では今年の8月から、
魚のおもしろい生態や魚資源・漁場の問題などを科学的な視点から紹介するサイト、
さかなラボを開設
魚肉たんぱく研究所の研究員の方々も登場しているほか、
砂浜の減少やブリの漁獲高についての興味深い記事もあります。



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